Moisissure sur certains fromages, produits fermentés : pourquoi des aliments qu’on laisse volontairement « pourrir » sont-ils bons pour la santé ?

Camembert, roquefort, gorgonzola, brie... Vous dégustez peut-être souvent ces fromages, mais saviez-vous qu'ils contiennent des moisissures dans lesquelles prolifèrent des champignons ? Même chose pour le yaourt, la choucroute, le kombucha ou encore les cornichons. Ces aliments ne sont pas simplement laissés « à pourrir », ils passent par un processus biologique contrôlé dans lequel on laisse agir des micro-organismes bons pour la santé. Cela les distingue des aliments avariés, qui eux ont subi une dégradation par des micro-organismes dangereux pour la santé.

Cette année, la Fête de la Science met à l'honneur les « Saveurs savantes », un thème qui explore les liens entre sciences, cuisine, goût et alimentation. À cette occasion, on vous explique pourquoi des aliments colonisés par des microbes peuvent rester comestibles et quels sont leurs bienfaits démontrés sur la santé.

Pourquoi peut-on manger un aliment colonisé par des microbes ?

Attention, tous les aliments colonisés par des microbes ne sont pas comestibles. Si vous voyez apparaître un film duveteux vert ou blanc sur des aliments conservés trop longtemps (à l'air libre ou dans le frigo), ne les consommez pas et jetez-les à la poubelle ! Le développement non contrôlé de micro-organismes sur des aliments peut produire des composés indésirables et entraîner une intoxication alimentaire s'ils sont ingérés.

Ce n'est pas le cas des moisissures utilisées pour fabriquer certains fromages. Celles-ci contiennent des champignons qui transforment les protéines et les lipides du lait et produisent une partie des molécules responsables de l'arôme, du goût et de la texture. Le champignon microscopique principal utilisé pour la fabrication du camembert est le Penicillium camemberti (ou Penicillium candidum). Pour le roquefort, le champignon microscopique utilisé est le Penicillium roqueforti.

On dit que ces moisissures sont contrôlées car elles sont introduites volontairement par l'Homme pendant la fabrication et les conditions d'affinage sont maîtrisées : température, humidité, activité de l'eau, oxygène, salage, etc. Les champignons sont choisis précisément pour leur action (dégrader les protéines, produire des arômes, modifier la texture du fromage...).

Que font réellement les micro-organismes pendant la fermentation ?

Les fromages sont des aliments fermentés au même titre que le yaourt, les cornichons, la choucroute ou encore le kombucha (boisson légèrement acide et naturellement pétillante). La base des produits fermentés est un ou plusieurs aliments bruts auxquels on ajoute des bactéries, des levures ou des champignons qui vont les transformer chimiquement. Cette transformation chimique va non seulement modifier le goût, l'aspect et la texture de l'aliment, mais aussi sa composition.

Par exemple, les bactéries lactiques peuvent transformer les sucres en acide lactique, ce qui acidifie le milieu. Cela permet d'allonger la durée de conservation du produit en rendant l'environnement moins favorable au développement de nombreux micro-organismes pathogènes.

Mais elles peuvent également produire ou modifier :

• des vitamines ou leurs précurseurs ;
• des composés aromatiques ;
• la disponibilité de certains nutriments.

Une étude publiée dans la revue Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology en 2023 avait montré que les aliments fermentés constituent une combinaison particulière de micro-organismes et de composés bioactifs. Ces travaux avaient également révélé que la fermentation pouvait réduire certains composés indésirables ou difficiles à digérer.

Les aliments fermentés sont bons pour la santé. Info ou intox ?

Les aliments fermentés peuvent avoir des effets favorables sur la santé, notamment sur la composition du microbiote, certains marqueurs métaboliques (qui renseignent sur l'état physiologique) et inflammatoires. Toutefois, les preuves scientifiques sur le sujet sont encore variables selon les aliments et les effets étudiés. On ne peut donc pas dire que les aliments fermentés sont bons pour la santé de manière générale.

Ce que l'on sait avec certitude, c'est que la fermentation peut améliorer la digestibilité et la biodisponibilité de certains nutriments. Le yaourt est généralement mieux digéré que le lait chez les personnes ayant une intolérance au lactose.

En ce qui concerne les effets des aliments fermentés sur le microbiote, plusieurs études ont montré :

• qu'ils augmentent la diversité du microbiote intestinal (plus de variétés différentes de micro-organismes dans l'intestin) ;
• qu'ils diminuent l'inflammation dans le corps.

Ces effets ont notamment été observés dans un essai clinique publié en 2021. Des chercheurs avaient suivi 36 adultes en bonne santé et les avaient divisés en deux groupes. Le premier groupe était soumis à un régime riche en aliments fermentés et le second à un régime riche en fibres. Les participants ont été suivis pendant 10 semaines. Les chercheurs ont constaté une augmentation de la diversité du microbiote intestinal dans le groupe des aliments fermentés, ainsi qu'une diminution de plusieurs marqueurs de l'inflammation et de la réponse immunitaire.

Tous les aliments fermentés ne se valent pas

Certains aliments fermentés ont probablement davantage d'arguments que d'autres en ce qui concerne leurs bienfaits sur la santé.

Yaourts et laits fermentés

Des études observationnelles ont associé leur consommation à un risque réduit de certains événements cardiovasculaires et de diabète de type 2. Cependant, elles n'ont pas prouvé que la fermentation était directement responsable de l'effet.

Légumes fermentés

Ils peuvent apporter des bactéries lactiques et divers métabolites issus de la fermentation, mais les preuves cliniques sont nettement moins probantes que ce que l'on peut entendre ou lire sur ces produits.

Kéfir

Il contient généralement plusieurs espèces de bactéries et de levures et fait l'objet de recherches scientifiques, mais les essais cliniques restent relativement limités.

Fromages

Plusieurs études ont montré que la consommation de fromage était associée à un risque réduit de maladies cardiovasculaires, de maladie coronarienne et d'AVC. Mais elles n'ont jamais prouvé que ces effets positifs sur la santé étaient attribuables au processus de fermentation.

Le fromage est un aliment extrêmement complexe. Ses effets potentiels peuvent dépendre d'une multitude de facteurs (type de fromage, degré d'affinage, teneur en calcium et en protéines, en sel...).

Dire que tous les aliments fermentés sont bons pour la santé est faux. Car nous n'avons pas les preuves scientifiques à disposition pour l'affirmer. Les bénéfices des aliments fermentés sur la santé ne viennent certainement pas que des micro-organismes vivants qu'ils contiennent. La fermentation transforme l'aliment et produit toute une série de molécules susceptibles d'interagir de façon positive avec notre organisme. Le mystère qui entoure encore les aliments fermentés en fait un domaine de recherche très actif, qui n'a pas fini de nous surprendre !