Voici l'ingrédient qu'une diététicienne utilise à la place de la farine pour des crêpes plus légères

La recette de cette pâte à crêpes est attribuée à Nathalie Majcher, diététicienne, qui remplace intégralement la farine de blé par des flocons d'avoine réduits en poudre. Le principe tient en une opération : les flocons passés au mixeur se comportent comme une farine instantanée.

La recette

Pour six à huit crêpes, trois ingrédients suffisent : 150 grammes de flocons d'avoine, 380 millilitres de boisson végétale au choix (amande, avoine ou soja) et trois œufs entiers. Le lait de vache convient tout aussi bien si l'on n'a pas de boisson végétale sous la main.

Tout se fait au blender. On verse les flocons dans le bol, on ajoute les œufs, puis la boisson progressivement. Il faut mixer une à deux minutes, jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse, sans morceaux visibles. Si des flocons restent collés aux parois, un coup de spatule suivi d'un nouveau passage suffit. La pâte s'utilise immédiatement, aucun temps de repos n'étant nécessaire.

La cuisson

Elle ne diffère guère de l'habitude. Une poêle antiadhésive chauffée, légèrement graissée si besoin, puis une petite louche de pâte versée au centre. On incline la poêle pour étaler, on laisse prendre, puis on retourne à la spatule pour cuire l'autre face une minute environ.

Deux détails méritent attention. La pâte épaissit en reposant, un peu de liquide permet alors de la rendre à nouveau fluide. Et un mixage insuffisant laisse des particules qui donnent une texture granuleuse.

Ce que la substitution change

Le résultat n'est pas identique à une crêpe classique. La texture est plus souple et légèrement plus épaisse, avec un goût perceptible d'avoine qui reste discret. La base demeure suffisamment neutre pour accueillir aussi bien des garnitures sucrées, fruits frais, sirop d'érable ou chocolat fondu, que salées, fromage, légumes sautés et herbes.

Les arguments nutritionnels, avec leurs limites

La recette circule assortie d'une affirmation : ces crêpes apporteraient trois fois plus de fibres, moins de glucides et davantage de protéines que leur équivalent à la farine de blé. La comparaison est exacte si l'on met en regard les ingrédients bruts. Les flocons d'avoine contiennent effectivement nettement plus de fibres que la farine de blé blanche, un peu plus de protéines, et une proportion de glucides inférieure.

Deux précisions s'imposent toutefois. La première tient à la quantité. Les deux recettes n'emploient pas les mêmes proportions de céréale par rapport au liquide et aux œufs, ce qui rend la comparaison à la crêpe près moins directe que l'énoncé ne le suggère.

La seconde porte sur le mot léger. Les flocons d'avoine ne sont pas moins caloriques que la farine de blé, ils le sont même légèrement plus à poids égal. Ce qui change relève de la composition, fibres et protéines, non d'un allègement.

L'effet rassasiant souvent avancé reste plausible, les fibres solubles de l'avoine ralentissant la vidange gastrique, mais il n'a pas été mesuré sur cette recette.

Une précaution pour les intolérants au gluten

Un point mérite d'être signalé, car il est fréquemment omis. L'avoine ne contient pas naturellement de gluten, mais les flocons vendus dans le commerce sont très souvent contaminés lors de la culture, du transport ou de la transformation, les mêmes installations traitant blé, orge et avoine.

Les personnes atteintes de maladie cœliaque doivent donc se tourner vers des flocons portant une mention sans gluten certifiée. Une partie d'entre elles tolère par ailleurs mal l'avénine, protéine propre à l'avoine, ce qui justifie un avis médical avant d'en introduire régulièrement.